Рене де Вийк
Рене де Вийк





Шнобелевская премия - архив

Вся правда о заварном креме

Заварной крем известен как вкусный и питательный продукт. Заварной крем делают из молока, масла, яиц, сахара и муки. Используют для приготовления тортов, разнообразных десертов и мороженного.

Вместе с тем заварной крем таит в себе массу загадок. Как размер укуса влияет на ощущения во рту? Как на это влияет количество укусов? Как слюноотделение влияет на оценку вкуса? Каким образом на вкус влияет местоположение куска во рту? Зависит ли количество съеденного заварного крема от его цвета? От запаха? От структуры? Зависит или нет?

Решению этих сложнейших вопросов взаимоотношений заварного крема и человечества посвящено не мало работ сотрудников университета Вагенингена в Нидерландах (Wageningen Centre for Food Sciences). Университет специализируется в области естественных наук, был основан как высшая сельскохозяйственная школа 9 марта 1918 года. Вдохновителем и организатором работ по изучению таинственных секретов обычного крема выступил профессор Рене де Вийк (Rene A. de Wijk). Навеки вписаны в анналы науки труды нидерландских специалистов.

Связь между потоком слюны после различной стимуляции и восприятием вкусовых и структурных признаков в десертах с заварным кремом (The relation between saliva flow after different stimulation and the perception of flavor and texture attributes in custard desserts), журнал Психология и поведение (Physiology & Behavior), 2003 Jan, 78(1):165-9. Скорость потока слюны измерялась в состоянии покоя и после трех типов стимуляции - запах, жевательная резинка и лимонная кислота. Никакой существенной корреляции между любыми показателями слюны и сенсорными оценками не обнаружено.

Роль движений во рту на чувствительность ощущений (The role of intra-oral manipulation on the perception of sensory attributes), журнал Аппетит (Appetite) Volume 40, Issue 1, 1 February 2003, Pages 1–7. Крем не просто клали на кончик языка, но активно перемещали по ротовой полости. Точные движения языка, необходимые для ощущений, по-видимому, были связаны с пищевыми группами и отдельными продуктами, а не с определенными атрибутами ощущения во рту.

Зависимость количества съеденного заварного крема от его цвета, запаха и структуры (Amount of ingested custard dessert as affected by its color, odor, and texture), журнал Психология и поведение (Physiology & Behavior), Volume 82, Issues 2–3, 15 September 2004, Pages 397–403. Во время эксперимента испытуемые, нажав на кнопку, самостоятельно могли контролировать количество десерта, которое поступало к ним из специального аппарата. Чем выше была концентрация аромата, тем меньше оказывалась запрашиваемая участниками порция.

Самое главное - размер укуса заварного крема человеком играет важнейшую роль в саморегуляции пищевых ощущений.




Марк Абрахамс, Это невероятно! Открытия, достойные Игнобелевской премии, М., «Бином», 2015 г.
Рейтинг@Mail.ru
(c) 2010-2017 Шнобелевская премия ig-nobel@mail.ru