слезоточивый фермент

---

Шнобелевская премия 2013 по химии

Слезы от лука

Дело было так. Шинсуки Имаи, Нобуаки Тсуге, Мунеаки Томотаке, Ешиаки Нагатоме, Х. Савада, Тошиеки Нагата и Хидехико Кумгаи из House Foods Corporation (Корпорация домашней еды), Япония, опубликовали научную статью "Биохимия растений: луковый фермент, который заставляет глаза слезиться" в журнале Природа (Nature), т. 419, октябрь 2002 г., стр. 685.

Глаза раздражает слезоточивый фермент, который освобождается луком при его резке. Считается, что он возникает спонтанно при действии фермента alliinase, который работает в биохимическом процессе и производит соединения, ответственные за характерный вкус лука.

Японские специалисты-исследователи установили, что слезоточивый фермент не образуется в качестве побочного продукта этой реакции, но специально синтезирован ранее неизвестным ферментом lachrymatory-factor synthase. Такое открытие делает возможным разработку лука не вызывающего слезотечение, который будет сохранять свой характерный вкус и высокую питательную ценность. Очень скоро это станет возможным, считают ученые.

А пока предотвратить раздражение глаз можно путем разрезания лука под проточной водопроводной водой или полностью под водой, хотя это может быть не очень практично. Увлажнение лука и рук до нарезки снизит эффект, так как часть ферментов будет реагировать с влагой на луке и на коже, вместо влаги на глазах. Использование острого ножа приведет к разрыву меньших клеток лука и вызовет меньшее раздражение глаз. Охлаждение лука, при хранении в холодильнике в течение некоторого времени, уменьшит количество слез потому, что низкая температура замедляет образование ферментов и диффузию газа. Кроме того, некоторые советуют заморозить нож, оставив его в морозильной камере на две минуты, прежде чем резать лук.

За обнаружение, что биохимический процесс, посредством которого лук заставляет людей плакать даже сложнее, чем считалось раньше, Шинсуки Имаи, Нобуаки Тсуге, Мунеаки Томотаке, Ешиаки Нагатоме, Х. Савада, Тошиеки Нагата и Хидехико Кумгаи из House Foods Corporation (Корпорация домашней еды), Япония, удостоены Шнобелевской премии за 2013 год по химии. Церемония награждения сопровождалась демонстрацией — массовой резкой лука.

Комментарий:

---

Шнобелевская премия 2005 диетология В течение 34 лет Накамацу фотографировал всю потребляемую им пищу, а затем анализировал состав своей крови. Он пытался выяснить, какие продукты могут улучшить работу его мозга. Получив данные он определил самые полезные продукты и создал специальную диету подробнее

---

Шнобелевская премия 2006 питание Васмия Аль-Хоути и Фатен Аль-Мусалам из Кувейта доказали, что навозные жуки являются привередливыми едоками. Как оказалось, взрослые навозные жуки потребляют жидкие компоненты экскрементов, закапывают в землю экскременты целиком как пищу для своих личинок подробнее

Источник - пресса